Scriverò della cucina con l’attenzione che un padre presta ad un figlio. Non per presunzione, ma solo perché per destino gran parte della mia esistenza è stata scandita dalla solidità del cibo. Cercherò, per quanto mi sarà possibile, di non dare ricette limitandomi a presentare un universo che si modifica ogni volta che, entrando in un ristorante, guardo un cuciniere alle prese con quello che in quel momento è l’istante dell’esistenza.Nel cibo ci sono il rispetto, l’amore, l’odio, la rassegnazione, la creatività, l’attesa, l’estetica, il tempo, l’immaginazione, il fascino di essere rinchiusi tra mura, fuochi, coltelli, sangue e sudore… eppure è un viaggio. Qualsiasi cosa io abbia toccato, tagliato, sminuzzato, cucinato nella mia vita è stato un cammino con regole precise e gerarchie mantenute in maniera rigidissima. E i miei cuochi che dopo quindici ore al giorno diventavano fratelli e figli in un’armata di brancaleoni dalle occhiaie spesse, dalle mani rovinate, dalle migliaia di sapori mischiati nella bocca onnivora e nelle urla.
Ho visto camminare il mondo nelle cucine con i suoi lineamenti, con i suoi idiomi, con le sue culture, con quella democrazia introvabile dove solo la bravura e il rispetto contano e tutto il resto nemmeno te lo ricordi più la sera attorno ai tavoli anche se ti sei bestemmiato addosso e avresti potuto ucciderti nel fumo e nel caldo asfissiante che sale da tutto quello che ti sta attorno.
Racconterò e descriverò quello che più conosco e che mi da ogni volta che lo vedo la tranquillità di sapere che ci sono ancora dei sognatori e dei folli che ogni mattino consapevolmente si mettono una divisa, entrano in una cucina e lì esplorano, creano, raccontano in un piatto il riassunto della loro vita. Dalle spezie dell’India, al pesce del Giappone, dalle foglie del Sud America, all’essenzialità del Nord Africa, dall’abbondanza europea, alle origini dell’Asia, assaggiare quello che esce dalle mani di un cuoco vuol dire assaggiare un uomo, una nazione, un viaggio che inizia e non finisce mai.