Il Cuciniere. Pane nostrum Parte 1

e-spezzo-il-pane-11b7f711-1db4-45e9-a345-1098068f4785Bread… you can find it through the ages and millenniums. From Ethiopia, birthplace of grain, to the Old Testament, bread it’s mentioned in every monotheistic religions.
Symbol of life so in peace as in war, you have to break it with hands and never cut with knife, placed on the tables to the right side. If  bread falls to the ground you have to pick it up and kiss it as a sign of respect.

Prima della scrittura in un legame storico di fede distintore nell’antichità di barbari e uomini civili (Omero per indicare quest’ultimi li diceva come “quelli che mangiano il pane”) essenziale per conoscere un popolo poiché specchio di cultura e tradizioni, il pane attraversa le epoche ed i millenni. Partendo dall’Etiopia dove nacque il grano, trovato scritto nell’Antico Testamento che cita popoli del vicino Oriente e differenzia i pani lievitati da quelli senza lievito, trova spazi in tutte le religioni monoteistiche. Simbolo di vita terreno ed ultraterreno condiviso tanto nella pace quanto nella guerra la tradizione vuole sia spezzato con le mani e mai tagliato col coltello, posto sulle tavole a diritto e se caduto, raccolto e baciato in segno di rispetto. Secondo Ateneo di Naucrati ad Atene si producevano 72 tipi di pane. Oggi sono 1350 quelli di differente schiatta nel Mediterraneo. Un impasto semplice lega la storia dell’umanità in un modo che non prescinde la sua dimenticanza. Il pane sembra ricordare scrittori sempre antichi come Verga e l’eterno assillo dei suoi poveri nella loro primaria occupazione consumata senza companatico dove fatto a piccoli pezzi durava di più o al massimo accompagnato alle cipolle che come ricordava il rampollo dei Malavoglia “aiutano a mandar giù e costano poco”.

La Sicilia bagnata da tre mari, crocevia di popoli invasori guerre e benedizioni si presta a Santo Graal dove se va bene il pane è cunzato o finisce nella zuppa di compare Meno che in una delle Novelle rusticane dice “il pane come lo faceva la buonanima nessuno lo sa fare. Pareva di semola addirittura! E con una manata di finocchi selvatici vi preparava una minestra da leccarvene le dita.” Non si può parlare della cucina senza parlare del pane. Ho verso di lui una considerazione umana, una venerazione al limite del misticismo considerandolo non accompagnamento ma compagno, non cibo ma storia.

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Il Cuciniere. La cultura gronda d’intingoli

mangia_libri_okIl cibo come la letteratura declina l’essere umano. Avendo sempre apprezzato chi nella cucina porta la cultura che gronda di intingoli, profuma di sughi e friccica d’arrosti, ho di quella italiana l’idea che sia affamata perché racconta di un popolo affamato sempre pronto all’ingozzo di pranzi e cene pantagrueliche in cui rimpinzarsi nella preoccupazione del giorno che verrà. E’ così l’arlecchino di Goldoni ha la fame perenne del popolino sottomesso che quando incontra la locandiera s’abboffa di pollastri e piccioni da cusinar, con le donne de casa acquista sardelle in saor ai mercati e nelle ultime sere di carnevale, tra le battute, i galli d’India corrono in palcoscenico tra attori e polpette che approdano sulle rive del lago di Como a tavola del Renzo, del Tonio e di Gervaso prima del tentativo di matrimonio con Lucia. Manzoni proletario, amante di Maupassant, cita il cibo come un sonetto, come un punto messo d’arte, come un inno, quello al risotto di Gadda “risotto patrio che non deve essere scotto, ohibò no! Solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma” con il suo odore carico di zafferano che invade le stanza da Milano alla Sicilia. Lì Montalbano divora teglie di patate al forno, “un piatto che poteva essere nenti e poteva essere tutto” a seconda della mano che mescolava cipolla, capperi, olive, aceto e zucchero. E la cultura diventa con la cucina l’equilibrio, fondamento delle cose da cucinare che attraversa i salotti dannunziani di Andrea Sperelli dove, ne Il piacere, “la Silvia aveva acceso la sigaretta e inghiottiva le ostriche e la Clara chiuse il sospiro nel cerchio di un bicchiere di sciampagna”.
L’Italia cambia, cresce, declina, insorge, ma sul cibo cede e con lei gli intellettuali, i parolai, gli idioti. Noi nelle cucine disponiamo le parole e la materia in un capriccio della storia.

Il Cuciniere. A proposito della Spagna

ImpastoCi sono cose che accomunano le cucine del Mediterraneo. Sono cucine mischiate, illegittime, cucine regionali frutto della relazione culturale tra fame, risorse e fantasia.
La cucina spagnola non esiste! – diceva Manuel Vasquez Montalban, indicando le autonomie gridate di un popolo che si sente di lingua uguale, ma di storia diversa. Qualche turista frettoloso direbbe che la cucina spagnola è paella, tortilla di patate, prosciutto serrano convinto d’avere assaggiato quantomeno l’idea platonica del cibo spagnolo, ma cibo e poesia in questa nazione vanno di pari passo e molti degli scrittori di cucina erano anche poeti e molti poeti sono stati influenti gastronomi creando così una sinergia unita ad una visione edonistica che ha portato nelle ricette e negli stessi gesti del cucinare quella cura e quella delicatezza propria del raccontatore.
Dal nord cantabrico con la semplicità galiziana, mai modificata dal cuoco, alla sofisticata basca con gli umidi di baccalà. Lungo le falde dei Pirenei con l’ esperimentazioni navarrine e aragonesi golose della caccia e delle dense minestre d’inverno. Cercando l’agrodolce medievale della Catalogna alla maniera di alcuni piatti toscani, fino a spingersi ad un barocco tanto carico da esaltarsi nelle composte di baccalà. E poi Valencia corretta da spezie di memoria araba aggiunte nel brodo di pesci di roccia che poi dimentichi nell’andaluso gazpacho estivo immaginoso di un popolo povero, con la menta ed il cumino ad aiutare il palato prima dell’agnello cotto in miele di rosmarino.
Soprendendovi andate, se potete, di regione in regione a girovagare sulle tavole, sulle strade, nei posti spersi non globalizzando il gusto, ma esperimentando le culture e dimenticandovi per un po’ della paella, della tortilla di patate e del prosciutto serrano.

Il Cuciniere. Scriverò della cucina…

Il_cuciniereScriverò della cucina con l’attenzione che un padre presta ad un figlio. Non per presunzione, ma solo perché per destino gran parte della mia esistenza è stata scandita dalla solidità del cibo. Cercherò, per quanto mi sarà possibile, di non dare ricette limitandomi a presentare un universo che si modifica ogni volta che, entrando in un ristorante, guardo un cuciniere alle prese con quello che in quel momento è l’istante dell’esistenza.Nel cibo ci sono il rispetto, l’amore, l’odio, la rassegnazione, la creatività, l’attesa, l’estetica, il tempo, l’immaginazione, il fascino di essere rinchiusi tra mura, fuochi, coltelli, sangue e sudore… eppure è un viaggio. Qualsiasi cosa io abbia toccato, tagliato, sminuzzato, cucinato nella mia vita è stato un cammino con regole precise e gerarchie mantenute in maniera rigidissima. E i miei cuochi che dopo quindici ore al giorno diventavano fratelli e figli in un’armata di brancaleoni dalle occhiaie spesse, dalle mani rovinate, dalle migliaia di sapori mischiati nella bocca onnivora e nelle urla.
Ho visto camminare il mondo nelle cucine con i suoi lineamenti, con i suoi idiomi, con le sue culture, con quella democrazia introvabile dove solo la bravura e il rispetto contano e tutto il resto nemmeno te lo ricordi più la sera attorno ai tavoli anche se ti sei bestemmiato addosso e avresti potuto ucciderti nel fumo e nel caldo asfissiante che sale da tutto quello che ti sta attorno.
Racconterò e descriverò quello che più conosco e che mi da ogni volta che lo vedo la tranquillità di sapere che ci sono ancora dei sognatori e dei folli che ogni mattino consapevolmente si mettono una divisa, entrano in una cucina e lì esplorano, creano, raccontano in un piatto il riassunto della loro vita. Dalle spezie dell’India, al pesce del Giappone, dalle foglie del Sud America, all’essenzialità del Nord Africa, dall’abbondanza europea, alle origini dell’Asia, assaggiare quello che esce dalle mani di un cuoco vuol dire assaggiare un uomo, una nazione, un viaggio che inizia e non finisce mai.